Artigiani dell'olio extravergine d'oliva
Le radici di Sandalia.
La nostra passione per l’olio extravergine d’oliva nasce quando, da piccoli, vivevamo il periodo della raccolta delle olive come un momento di festa condiviso con le nostre famiglie. Le giornate passate all’aria aperta in mezzo alla natura, il lavoro vissuto come un momento di condivisione, il sapore degli spuntini all’ombra degli ulivi, sono queste le cartoline più care della nostra infanzia.
Entrare in contatto con questo mondo sin da piccoli è stata una naturale conseguenza anche del fatto che San Sperate sorge in prossimità della zona che più di tutte è rappresentativa, nel sud della Sardegna, della produzione olearia: il Parteolla, dal latino “Pars Olea”. Una zona agricola le cui colline sono da sempre habitat ideale per le piante di ulivo, e con cui San Sperate condivide la cultura e la tradizione della produzione di olio extravergine d’oliva. Pur non facendo parte della Curatoria di Dolia (San Sperate era storicamente inserita nella Curatoria di Decimo), il nostro paese è da sempre legato ai riti della raccolta di olive, grazie a una geografia simile a quella del Parteolla che rende l’area ideale per questo genere di coltivazione.
Abbiamo poi intrapreso percorsi accademici e professionali diversi, ma nel nostro cuore sentivamo sempre forte il richiamo della terra, delle piante e di quell’olio che da sempre ha dato gusto alle nostre vite. Spinti dalla volontà di approfondire le nostre conoscenze sul mondo dell’olio, nasce Sandalia. Un nome che è già il manifesto della nostra visione: vogliamo lasciare la nostra impronta nel mercato dell’olio extravergine d’oliva, con le radici ben salde nella nostra terra, San Sperate, guardando con rispetto alla tradizione secolare, ma aperti all’innovazione, alle tecniche nei processi, per esaltare le caratteristiche organolettiche e qualitative del nostro olio.
Tecnica e innovazione
Lavoriamo le olive attraverso procedimenti meccanici, sottoponendole a diverse operazioni che terminano con la separazione della fase solida da quella liquida, realizzata con la centrifugazione.
Tutte le operazioni che si effettuano in frantoio, prima, durante e dopo la separazione della fase solida da quella liquida, sono fondamentali per incrementare la quantità e la qualità dell’olio estraibile.
Garanzia di qualità
Per garantire una qualità alta dell’olio extra vergine di oliva:
- Raccogliamo le olive appena inizia il processo di invaiatura, quindi quando il colore della drupa dell’oliva inizia a virare dal verde al nero.
- Dopo essere state raccolte, le olive vengono molite entro le 12 ore successive, per evitare il processo di fermentazione.
- Le olive vengono pulite, defogliate e lavate prima di essere frante.
- Eseguiamo un processo di frangitura delle olive a freddo, impostando una temperatura inferiore ai 25°C.
- Ogni cultivar ha una sua ricetta specifica di frangitura che rende il processo di estrazione unico per quel tipo di varietà, fondamentale per estrapolare le migliori caratteristiche organolettiche, aromi e profumi.
- La filtrazione dell’olio viene eseguita a fine processo di frangitura, in linea con il separatore, per garantire la stabilità all’olio extra vergine di oliva. In questo modo si riesce a rimuovere le restanti piccole quantità di acqua (fase dispersa) e di frammenti di drupa (fase solida). La rimozione di entrambe le componenti, evita le reazioni degradative dannose per la qualità dell’olio di oliva.
- Conserviamo l’olio in serbatoi di acciaio inox in atmosfera controllata priva di ossigeno, utilizzando l’Azoto, che è un gas inerte utilizzato per evitare i processi di ossidazione.
- I locali di conservazione dell’olio sono stati costruiti con isolamento in lana di roccia ad alta densità e un sistema di condizionamento che permette di tenere la temperatura degli ambienti a 15°C, la temperatura ideale per preservare a lungo l’olio.
- L’imbottigliamento avviene al momento dell’ordine. Questo ci permette di evitare potenziali processi di degrado dell’olio e di garantire al cliente un prodotto di altissima qualità.
Rispetto dell'ambiente
La qualità dell’olio extravergine d’oliva dipende da una serie di fattori agronomici. Noi lo sappiamo bene, ed è per questo che la nostra attenzione parte sin dalla progettazione dell’uliveto. Per poter consentire una lavorazione del terreno e una coltivazione delle piante agevole, abbiamo scelto un sesto di impianto 6 x 5 metri che consentisse una movimentazione facile dei mezzi agricoli.
L’intero oliveto è dotato di un impianto di irrigazione a goccia, parzialmente interrato a ciclo chiuso, dotato di sistema di filtrazione e fertirrigazione, grazie al quale riduciamo la quantità di acqua utilizzata e manodopera.
Dopo una prima potatura d’impostazione delle piante di ulivo a forma di vaso policonico, le stesse vengono potate regolarmente ogni anno dopo ogni stagione di raccolta.
Durante l’anno il terreno viene trinciato diverse volte, consentendo in questo modo di eseguire una concimazione organica naturale del terreno. A ciò si aggiunge la nostra passione per la natura e l’esperienza in materia di green economy, tutela ambientale e agricoltura sostenibile. Per noi è quindi fondamentale migliorare la fertilità naturale del suolo, impiegando un sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale (Produzione integrata), attraverso la combinazione di più pratiche agronomiche. L’uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione assicura una produzione sostenibile di olive sane e olio di altissima qualità.